Od podatkov do okolju prijaznejših odločitev

Podjetja v hotelirstvu in gostinstvu že ustvarjajo dragocene podatke o porabi virov. Ključna je sposobnost, da te podatke uporabijo pri konkretnih odločitvah, s katerimi zmanjšajo porabo energije in vode ter količino zavržene hrane.

Hoteli, restavracije in turistična podjetja zbirajo vse več podatkov o porabi energije in vode, nabavi, zasedenosti ter odpadkih. Vendar zbiranje podatkov še ne pomeni njihove uporabe. Njihova prava vrednost se pokaže, ko zaposleni znajo razbrati podatke s preproste nadzorne plošče, prepoznati vzorec in na podlagi tega sprejeti konkretno odločitev.

Tu se povezujeta trajnost in digitalne veščine. Pametni števec, senzor ali aplikacija za spremljanje zavržene hrane sami po sebi ne morejo zmanjšati porabe. Napredek je odvisen od ljudi, ki razumejo pomen podatkov, znajo zastaviti prava vprašanja o vsakodnevnem poslovanju in preveriti, ali je določen ukrep prinesel izboljšave.

Mesečni računi za energijo in vodo prikazujejo skupno porabo, vendar redko pojasnijo, kaj se je dogajalo med posamezno izmeno, v času strežbe ali v obdobju nizke zasedenosti. Pogostejše spremljanje lahko razkrije neobičajne skoke v porabi, ponavljajoče se izgube in porabo, ki bi se ji lahko izognili. Ekipam pomaga tudi, da se oprejo na podatke namesto na domneve. Namesto da zgolj trdijo, da objekt postaja okolju prijaznejši, lahko ugotovijo, kaj se je spremenilo, kdaj se je to zgodilo in ali se je izboljšanje ohranilo.

Cilj ni pripravljati zapletenih poročil, temveč vodjem in zaposlenim, ki skrbijo za vsakodnevno delovanje, zagotoviti informacije, ki jih razumejo in znajo uporabiti. Majhen nabor dosledno spremljanih kazalnikov je običajno uporabnejši od nadzorne plošče, polne podatkov, ki jih nihče ne pregleduje.

Pametni števci in digitalne nadzorne plošče za spremljanje porabe energije lahko omogočijo pogostejši vpogled v porabo. Za podjetje v hotelirstvu ali gostinstvu je prvo uporabno vprašanje pogosto preprosto: kdaj je poraba največja? Primerjava porabe glede na čas dneva, stopnjo zasedenosti ali posamezna področja delovanja lahko razkrije opremo, ki ostaja po nepotrebnem vključena, neučinkovite nastavitve ali potrebo po vzdrževanju.

Ekipa lahko spremlja porabo električne energije na zasedeno sobo, primerja porabo v kuhinji pred zaključkom dela in po njem ali preverja vzorce ogrevanja in hlajenja praznih prostorov. Namen ni kriviti zaposlenih, temveč jasno prikazati vzorce porabe, se dogovoriti za eno spremembo in v naslednjem poročevalskem obdobju preveriti, ali podatki kažejo izboljšanje.

Nepotrebno porabo vode pogosto opazimo šele, ko se zviša račun ali okvara postane resna. Digitalni vodomeri, podštevci in opozorila ob puščanju lahko pomagajo, da težave odkrijemo prej. Uporabni kazalniki lahko vključujejo porabo v litrih na gosta na noč, porabo po posameznih delih stavbe ali primerjavo porabe med dnevi s podobnimi pogoji poslovanja.

Pomemben je kontekst. Visoka poraba ob polni zasedenosti ima drugačen pomen kot enaka poraba, ko je v uporabi le del objekta. Zaposleni zato potrebujejo digitalne veščine, da znajo primerjati podatke za podobne razmere, raziskati odstopanja in zabeležiti izvedene ukrepe. Pri tem je lahko v pomoč že preprosta preglednica, če podatke vanjo vnašajo dosledno.

Zavržena hrana je okoljski problem in hkrati pokazatelj učinkovitosti delovnih procesov. UNEP v poročilu Food Waste Index Report 2024 poudarja, da je merjenje ključno za določitev izhodiščnega stanja in spremljanje napredka. V profesionalni kuhinji lahko z digitalnimi orodji beležimo težo, vrsto in izvor zavržene hrane, na primer pokvarjena živila, odpadke pri pripravi, presežke s samopostrežnega bifeja ali ostanke na krožnikih.

Ko te podatke povežemo s številom postreženih gostov, jedmi na jedilniku in posameznimi obdobji strežbe, lažje razumemo vzorce. Kuhinjska ekipa lahko ugotovi, da gostje določeno jed redno puščajo na krožniku, da ob nekaterih dnevih za samopostrežni bife pripravijo preveč hrane ali da živilom poteče rok uporabe, še preden jih porabijo. Na tej podlagi lahko uvedejo ciljno usmerjene ukrepe: prilagodijo nabavo, spremenijo velikost porcij, izboljšajo shranjevanje, preoblikujejo posamezno jed ali prilagodijo čas priprave hrane.

Tehnologija se spreminja, vendar pet prenosljivih veščin ostaja pomembnih v različnih okoljih hotelirstva in gostinstva:

1. Natančno zajemanje podatkov: Dosledno vnašajte odčitke, uporabljajte jasne kategorije in prepoznajte, kdaj so podatki nepopolni ali nezanesljivi.

2. Osnovna razlaga podatkov: Primerjajte obdobja pod primerljivimi pogoji, prepoznajte trende in razlikujte med dejanskim vzorcem in enkratnim dogodkom.

3. Reševanje težav pri vsakodnevnem delu: Nenavadne odčitke povežite z možnimi vzroki, nato izberite ukrep, ki ga zaposleni lahko izvedljivo preizkusijo.

4. Odgovorna uporaba podatkov: Varujte osebne in poslovno občutljive podatke, ustrezno omejite dostop ter se osredotočite na podatke, potrebne za posamezno nalogo.

5. Pregledno komuniciranje: Rezultate pojasnite v preprostem jeziku, navedite obdobje merjenja in se izogibajte trditvam o trajnosti, ki jih podatki ne podpirajo.

Enak postopek lahko uporabimo za spremljanje porabe energije in vode ter količine zavržene hrane:

1. Izmerite: Izberite en ustrezen kazalnik in določite izhodiščno stanje za jasno opredeljeno obdobje.

2. Razumite: Rezultat primerjajte z zasedenostjo, številom postreženih gostov, odpiralnim časom ali drugim dejavnikom poslovanja, ki pomaga pojasniti podatke.

3. Ukrepajte: Dogovorite se za eno izvedljivo spremembo, določite odgovorno osebo in zabeležite začetek izvajanja.

4. Preverite: Ponovno preverite isti kazalnik, se o rezultatu pogovorite z zaposlenimi ter ukrep ohranite, prilagodite ali nadomestite z drugim.

Podjetje v hotelirstvu ali gostinstvu za začetek ne potrebuje naprednega digitalnega sistema. En oddelek, en kazalnik in eno kratko obdobje spremljanja lahko zagotovijo zanesljivo izhodišče. Kuhinja bi lahko na primer dva tedna merila presežke hrane s samopostrežnega bifeja, hotel pa preverjal nočno porabo električne energije glede na zasedenost. Ključni so jasno določeno izhodiščno stanje, dosledno beleženje podatkov in dogovor o tem, kdo je odgovoren za nadaljnje spremljanje.

Tak pristop spreminja tudi vlogo usposabljanja. Digitalna usposobljenost ni omejena na učenje uporabe programske opreme. Vključuje tudi zastavljanje pravih vprašanj, odgovorno razlago podatkov, sodelovanje med oddelki in predstavljanje rezultatov brez pretiravanja. To so tako praktične zelene kot digitalne veščine.

GreenHost to povezavo postavlja v središče poklicne odličnosti v turizmu, hotelirstvu in gostinstvu. S podporo učečim se, izobraževalcem in strokovnjakom pri povezovanju znanja o trajnosti z odločanjem na podlagi podatkov lahko sektor dobre namene pretvori v merljive izboljšave poslovanja, z vsako premišljeno odločitvijo posebej.